Ганаш на белом шоколаде

Ганаш на белом шоколаде

Рецепты

Ганаш на белом шоколаде или тот самый крем, который можно «Брать руками» .

Не претендую на авторство, это старый рецепт, с которым я работаю и работают многие мастера. Раннее давала его в своих профилях инстаграм @news_culinary и @bondnataliitsme

Рецепт: (Для покрытия торта в два слоя 18 см в диаметре, высотой 10 см)

200 гр шоколада белого

80 мл сливок 33-35 % животных

80 гр какао-масла

80 гр сливочного масла

1 ч.л. глюкозного сиропа.

Ингредиенты особого назначения(глюкозный сироп или какао масло) продаются в магазинах для кондитеров- заменять ничем не надо, глюкозный сироп придаёт эластичность ,какао-Масло помогает лучше крему держать форму.

Приготовление:

Сливки довести до кипения, шоколад прогреть в микроволновке (или на паровой бане) до подтаивания , ввести горячие сливки , растопить ими шоколад. Какао-Масло растопить и аккуратно вмешать в шоколад со сливками. Получается ганаш, в который необходимо ввести сироп глюкозы пока он ещё горячий, далее его необходимо охладить до температуры примерно 38 -40 градусов. Поместить ганаш в дежу миксера, установить венчик , ввести масло сливочное порезанное кубиками (не комнатной температуры, а из холодильника), все взбить в плотный гладкий крем. Если взбивается плохо и вы видите, что крем немного жидковат, значит, температура немного выше, чем необходимо. Поставьте в холодильник на 5-7 минут и взбейте. Можно взбивать и ручным миксером. Затем дать крему немного постоять , дать ему стабилизироваться при комнатной температуре . И начинать работать.

Такой крем можно окрашивать жирорастворимыми красителями или водорастворимыми, но специально подготовленными. Крем получается желтоватым, поэтому его можно выбелить следующим способом – растопить 10 гр какао масла, ввести диоксид титана и вымешать. Можно пропустить через сито , чтобы комочки не попались, ввести в крем и пробить миксером.

Р.с: Таблица смешивания цветов теперь в свободном доступе у меня на сайте в разделе «Кладезь знаний» .

 


+ Нет комментариев

Добавить свой