Пузырьковая карамель

Пузырьковая карамель

Рецепты

Я готовлю ее не из изомальта, а из сиропа глюкозы. Инвертный сироп не подходит, т.к. у него другие качества. Сироп глюкозы можно купить в магазинах для кондитеров.

Процесс приготовления очень прост – 50-80 гр. глюкозного сиропа окрашиваем любым водорастворимым красителем. Я беру Краситель “Топ декор”, совсем немного, т.к глюкоза очень восприимчива к окрашиванию. Тщательно перемешать и нанести резиновой лопаточкой на армированный коврик (коврик с сеточкой внутри, обычно такой рекомендуют для макарон). Толщина нанесения примерно 2 мм. Коврик армированный не деформируется, поэтому его рекомендуют использовать для карамели, т.к. температура плавления очень высокая.

Духовку разогреть до 200 градусов, режим конвекция и поставить противень с ковриком и глюкозой. Среднее время карамелизации – 10 минут, но необходимо ориентироваться по своей духовке и по состоянию карамели. За счёт выпаривания жидкости глюкоза сначала бурлит большими пузырями, активно. Затем процесс замедляется и на этапе маленьких пузырей на 10 минуте карамель уже готова. Если вы достали чуть раньше, и она опять собралась в лужицу, можно допечь ее ещё 2 минуты. Карамели ещё в горячем виде можно придать изогнутую форму, подложив под коврик втулку от бумажного полотенца или деревянную скалку (к примеру). Приятных экспериментов!
P.S: Пузырьковая карамель, как и другие виды карамели очень чувствительна к влаге. Поэтому место крепления к торту необходимо изолировать подтопленным шоколадом или какао-маслом. Растопить какао-масло (шоколад) нанести тонким слоем кисточкой на место крепления, дать застыть. Если у вас повышенная влажность в холодильнике, в воздухе – такой декор устанавливается непосредственно перед отдачей заказчику, т.к . парус может растаять. Но этот декор все же можно сделать заранее, если вы уверены, что влажность воздуха нормальная. Хранить можно в коробке (боксе) с силикогелем – такие маленькие пакетики вкладывают в коробки с обувью. Пакетик можно открыть, пересыпать шарики в мешочек из ткани и вкладывать в бокс с карамелью.

 


+ Нет комментариев

Добавить свой