Трещины на креме и как их избежать

Трещины на креме и как их избежать

Поговорим на тему трещин на креме или на торте после сборки?
И я сейчас не о кракелюре – декоративном эффекте в виде трещин, а именно о тех самых…
Которые возникают не намеренно и портят вид торта, и это самый часто задаваемый мне вопрос.

 

 

Сразу хочу сказать, что факторов влияющих на это достаточно много, бывает они все вместе «собираются» на одном торте, а бывает и всего один.

1) Рецептура и состав торта.

Если ваш торт состоит из «песочных» или других «сухих» коржей, это означает, что они достаточно сухие и впитают всю влагу из крема для выравнивания. Для таких тортов используются жирные и заварные кремы, глазури. Крем-чиз и ганаш чаще всего дают трещину, но ещё это зависит от толщины и правильной «расстойки» торта. Трещины получаются «сухими» – это может быть мелкая сеточка трещин или более крупные.
Но есть и обратная сторона – слишком влажные, перепитанные торты, тоже могут давать трещины и это выглядит, как «прорыв плотины», словно одна крупная трещина и вытекающая влага.

2) Неправильная сборка.

Многие начинающие кондитеры проходят через это. Запомните: торт с начинкой, после сборки должен обязательно выстояться! Если это не американский толстый корж с тонким слоем крема, а обычный с пропиткой, компоте, конфи и прочее, то расстойка ОБЯЗАТЕЛЬНА! Это значит, собрали торт, и в холодильник на 2 часа  и более (я всегда на ночь делаю), некоторые кондитеры рекомендуют даже небольшой пресс положить, но это тоже зависит от состава. Таким образом, ваш торт «не поедет», не пойдёт складками, все слои между собой «поженятся». Затем начинается работа с кремом. Обязательно делается «запечатывающий» слой или «черновой», крем для этого должен быть мягкий и комнатной температуры, так легче его наносить, а не тянуть плотный крем перемешивая все крошки. Слой очень тонкий примерно 3 мм. После этого так же необходимо дать постоять торту в холодильнике не менее 2-х часов!
Далее делается выравнивающий слой – выравниваете, как вам необходимо до идеала, слой примерно 5 мм, и тоже отправляем в холодильник. Третий выравнивающий можно сделать также, но я чаще делаю третьим слоем – это декоративный, тонкий слой для фактур или же окрашенный.